Vous arrive-t-il de vous retrouver au-dessus d'une casserole de lait, à regarder anxieusement pour vous assurer que le lait ne commence pas à cailler? Avez-vous peur qu'un seul faux mouvement fasse déborder la casserole?

Le lait présente des avantages étonnants pour la santé, mais s'il n'est pas manipulé correctement, il peut rapidement se transformer d'un liquide blanc et crémeux en une bouillie granuleuse insupportable.

Aussi on se demande si ce lait caillé est bon pour la santé?

Le caillage est un phénomène courant lorsque l'on mélange du lait avec des liquides ou des acides, car les protéines réagissent souvent avec l'acide. Le résultat est un mélange épaissi, grumeleux, en partie liquide, en partie solide.

Il est possible d'empêcher le lait de cailler en comprenant le fonctionnement des réactions chimiques et en mettant en œuvre quelques astuces simples.

Dans cet article, nous allons voir comment vous pouvez éviter que le lait ne caille et garder votre lait agréable et crémeux plus longtemps.

Le lait caillé est-il bon pour la santé?

Il faut tout d'abord préciser que lorsqu'on parle de lait caillé, ce n'est pas forcément du lait considéré comme périmé; non, ce n'est pas la même chose.

Le lait périmé est très toxique pour l'organisme, il est donc impropre à la consommation lorsqu'il arrive à la date limite de consommation.

Toutefois, il se peut que le lait avarié puisse présenter visuellement des signes de lait caillé.

Si vous faites l'expérience d'un lait périmé, le lait a une apparence jaunâtre et une odeur différente du lait habituellement consommé.

Le caillage peut alors se produire si le lait est vieux ou a été exposé à des bactéries.

Vous pouvez souffrir d'intoxication alimentaire avec des problèmes de digestion, de douleurs abdominales sévères, de vomissements, de nausées et de diarrhée.

Supposons que vous preniez une gorgée de lait caillé sans le savoir, vous n'avez pas à vous inquiéter.

Cependant, si vous buvez le lait périmé en grande quantité, cela peut provoquer de fortes crampes abdominales.

Dans ce cas, n'hésitez-pas à vous rendre aux urgences de votre hôpital le plus proche pour vous faire soigner au plus vite!

Lorsqu'on parle de lait caillé dans cet article, c'est tout à fait différent, regardons de plus près le procédé du lait caillé.

Que signifie le lait caillé?

Le lait caillé est le résultat d'une réaction chimique entre un acide et les protéines du lait.

Lorsque ces deux composants entrent en contact l'un avec l'autre, ils forment un mélange épais et grumeleux, en partie liquide et en partie solide.

Cette réaction peut se produire lorsque le lait est mélangé à des ingrédients acides comme le jus de citron ou le vinaigre, ou lorsqu'il est chauffé trop rapidement.

La fermentation prolongée du lait dégrade la texture réelle du lait.

En conséquence, le goût, la qualité et la consistance du lait diminuent pour donner le lait caillé.

Lorsque le lait commence à coaguler, le goût change et dégage une odeur qui n'est pas forcément agréable pour tous.

Le goût sucré du lait disparaît naturellement. Il développe alors un goût acidulé ou acidulé prononcé.

La texture devient un peu plus épaisse et visqueuse.

Le lait caillé sert au procédé de fabrication de fromages et peut se transformer en pâte crémeuse ou plus ou moins ferme selon le temps d'affinage.

Pourquoi le lait caille lorsqu'on le chauffe?

Lorsque vous le chauffez, le lait commence à coaguler à cause de la réaction acide.

Les protéines du lait saturent et caillent de manière perceptible lorsque la chaleur est appliquée.

Lorsque nous chauffons du lait froid rapidement à feu vif, les protéines ont tendance à sortir.

La charge des molécules de protéine perd sa stabilité et crée des morceaux. Il s'agit du processus de coagulation du lait lorsqu'il est chauffé.

Lorsque vous préparez des plats avec le produit laitier, il est préférable de le chauffer à feu moyen afin de maintenir l'équilibre des molécules.

C'est un moyen facile d'éliminer la coagulation du lait.

Qu'est-ce qui fait cailler le lait?

La science qui sous-tend le lait caillé est un mélange d'eau, de matière grasse et de protéines.

Lorsque nous faisons bouillir le lait, le mélange ci-dessus se décompose.

Les protéines du lait se transforment en morceaux solides et éliminent l'eau.

Le lait contient principalement de l'eau contenant une grande quantité de matières grasses, de sucres, de protéines et de minéraux. Sous une vue microscopique, vous trouverez de minuscules pompons protéinés.

Lorsque nous ajoutons une charge électrique sous forme d'ingrédients acides comme le citron ou le vinaigre, les protéines perdent leur stabilité. Ce processus commence à cailler avec le lait.

10 astuces pour éviter que le lait ne caille?

Ce problème est l'un des plus courants auxquels nous sommes confrontés.

Les sauces contenant du lait caillent généralement lorsqu'elles sont bouillies.

Voici donc quelques-uns des meilleurs conseils que vous pouvez essayer pour empêcher le lait de coaguler.

1. Évitez de faire bouillir le lait

Lorsque vous chauffez du lait, il est important d'utiliser un feu doux et de remuer constamment. Cela permet d'éviter que les protéines ne s'agglomèrent et ne caillent.

Si vous utilisez une cuisinière, veillez à ce que le feu soit faible et remuez constamment. Même chose, si vous souhaitez préparer une sauce ou une soupe à base de lait de la meilleure façon possible, faites toujours chauffer le lait doucement.

Utiliser un feu moyen à doux est la meilleure habitude pour cuisiner.

2. Utilisez de l'amidon comme stabilisant

L'amidon est un ingrédient courant que beaucoup utilisent quotidiennement pour cuisiner. Saviez-vous qu'il agit également comme un stabilisateur?

Surprise! Oui, vous pouvez utiliser de la farine ou de la fécule de maïs pour stabiliser efficacement votre émulsion de lait lorsque vous réaliser votre béchamel par exemple.

L'amidon aide à épaissir le lait et empêche les protéines de s'agglutiner pour former des grumeaux.

C'est l'une des meilleures techniques que vous puissiez utiliser pour épaissir vos soupes ou vos sauces. Ajouter du lait à la fin est la meilleure solution.

3. Évitez une trop grosse dose d'acides 

Il est courant que la plupart des recettes de soupes et de sauces contiennent des ingrédients acides. Principalement du jus de tomate, de vin ou de citron.

Eh bien, les acides forcent le lait à cailler. Alors, que faire ensuite ?

Pour réduire l'effet acide, essayez d'ajouter de l'amidon aux ingrédients acides et équilibrez votre préparation en versant petit à petit vos ingrédients.

4. Ajoutez du lait froid dans votre préparation

L'ajout de lait froid directement sur le liquide chaud détruit la texture du lait. Cela augmente également le risque de coagulation du lait. Cela vous permet de rééquilibrer votre préparation.

Ne vous inquiétez pas, inversez simplement certaines parties du processus. Vous devez maintenant verser le liquide chaud dans le lait froid.

En attendant, vous pouvez faire chauffer le lait puis le mélanger au liquide chaud.

C'est le processus parfait pour l'assaisonnement. Faites d'abord chauffer le lait dans une casserole à feu doux et mélangez-le avec du liquide chaud.

5. Utilisez de la matière grassse

Comme nous le savons, les produits laitiers contiennent une plus grande quantité de matières grasses.

Si vous cuisinez avec la crème épaisse, un mélange de crème fouettée, ou du beurre, cela va éliminer le risque de caillage du fait de la plus haute teneur en matière grasse.

La plupart des restaurants et des snack-bars utilisent de la crème pour préparer des soupes et des sauces.

Vous pouvez faire bouillir des soupes à la crème sans les cailler.

Cela offre également une saveur plus riche et une meilleure texture que le lait plus crémeuse et onctueuse.

6. Utilisez un bain-marie

Un bain-marie est un excellent moyen de chauffer le lait sans qu'il ne caille. La chaleur indirecte empêche le lait de devenir trop chaud et de cailler.      

7. Ajoutez un émulsifiant

 Un émulsifiant, tel que la lécithine ou la gomme de xanthane, peut être ajouté au lait.

8. Utilisez un récipient non réactif

Lorsque vous chauffez du lait, il est important d'utiliser une casserole non réactive, comme l'acier inoxydable ou le verre. Les casseroles                      réactives, comme l'aluminium ou le cuivre, peuvent faire réagir les protéines du lait et les faire cailler.

9. Ajoutez du sel

 L'ajout d'une pincée de sel peut aider à empêcher les protéines de s'agglutiner et de cailler.

10. Utilisez un thermomètre

L'utilisation d'un thermomètre pour surveiller la température du lait peut aider à prévenir le caillage.

La température idéale pour le lait se situe entre 80 et 90 degrés.    

Conclusion

En suivant ces conseils, vous pouvez éviter que le lait ne caille et garder votre lait agréable et crémeux.

N'oubliez pas d'utiliser un feu doux, d'ajouter un acide ou un amidon, d'utiliser du lait froid, d'ajouter un stabilisateur ou une matière grasse, d'utiliser un bain-marie, d'ajouter un émulsifiant, d'utiliser une casserole non réactive et d'ajouter du sel.

Grâce à ces astuces simples, vous pourrez profiter plus longtemps d'un lait crémeux.

N'hésitez pas à laisser un commentaire!

Pour plus d'infos et recevoir nos actualités, suivez-nous sur les réseaux sociaux!

FACEBOOK - INSTAGRAM - TWITTER

Source images: freepik