Cuisiner A comme Aubergine
par Karine Lemoine
L’Aubergine est un légume-fruit du soleil qui appartient à la famille des Solanacées.
Eh oui! On a tendance à le classer gustativement dans la famille des légumes mais l’aubergine est bien un fruit tout comme la tomate ou encore le concombre issus d’une fleur qui donne des graines. La plante produit de magnifiques fleurs blanches ou violettes qui embellissent le potager.
Dans le Sud de la France, elle est le symbole des traditions culinaires du bassin méditérranéen. On la consomme beaucoup dans une base de légumes, le plat est connu c'est la fameuse ratatouille.
Quels sont les circuits de production de l’Aubergine?
L’Aubergine aime les expositions chaudes et ensoleillées.
L’Aubergine se cultive de Juin à Octobre, c’est un légume d’été mais elle est présente en France sur les étales toute l’année.
Le 1er producteur d’Aubergine est la Chine avec plus de la moitié de la production mondiale. Pour avoir un ordre d’idée, la France, elle, se situe en 6e position avec un peu moins d’1% de la production mondiale soit environ 23000 tonnes produites par an.
En France, l'essentiel de la production, qui s’étale de juin à octobre, provient du Sud-est et Sud-ouest.
Les autres sources d’approvisionnement principales du marché français en Aubergine restent l’Espagne et l’Italie.
Quelles sont les origines de l’Aubergine?
L’introduction de la plante en Europe ne remonte guère qu’à la fin du moyen âge (XVe siècle). Originaire de l’Inde, cultivée depuis 800 ans avant JC, elle a été importée par les commerçants arabes puis elle est arrivée en Italie et dans le bassin méditerranéen.
Pendant longtemps,la plante fut cultivée par curiosité ou pour l’ornement.
Les différentes variétés d’Aubergine les plus connues?
Les diverses variétés d’Aubergine développent des fruits charnus, oblongs ou cylindriques. Leurs couleurs passent du blanc pur au violet presque noir, rose pourpré ou vert parfois unis ou striés de taches plus claires. Leurs tailles s’échelonnent de 7 à plus de 20 centimètres.
Nous citerons quelques variétés:
La variété italienne, la Violine, se farce avec un mélange de viande ou céréales et aromates, c'est un vrai délice!
La variété Graffiti a une forme allongée de couleur violette striée de blanc, c’est une variété assez récente.
La ronde de Florence
La variété très consommée en France est de forme longue et violet foncé à la peau presque noire c’est la Barbatane ou encore la Berenda.
Dans le Sud-Est de la France, on cultive aussi l’aubergine blanche la Clara qui a une saveur plus douce et crémeuse, agréable en bouche.
Comment bien choisir l’Aubergine?
Plus elle est mature plus elle a de graines, c’est une question d’âge alors on va privilégier les aubergines plus jeunes pour éviter les graines.
Elle doit avoir une tenue ferme et brillante et son pédoncule est vert.
Comment consomme-t-on l’Aubergine?
L’Aubergine se consomme cuite sous forme de purée, gratin, mijotée, grillée ou encore rissolée. L’Aubergine ne s’épluche pas, on va naturellement conserver sa couleur dans l’assiette.
Les graines qu’on va retrouver à l’intérieur du fruit sont tout à fait comestibles mais il est préférable de passer l’aubergine au tamis pour éviter les désagréments lorsqu’elle est réduite en purée.
Les plats les plus connus autour de l'Aubergine sont la ratatouille mais aussi le tian de légumes, la parmigiana à l'italienne, le caviar d'aubergine en accompagnement, pour l'apéritif ou encore en garniture sur une pizza avec de la persillade, c'est trés trés bon!
Les bienfaits santé de l’Aubergine
Composition nutritionnelle de l'Aubergine pour 100 grammes (gr)
| Eau | 91 gr |
| Glucides | 3,83 gr |
| Fibres | 1,90 gr |
| Vitamine B5 | 0,52 mgr |
| Potassium | 310 mgr |
Riche en antioxydants, c’est un légume incontournable dans nos assiettes!
L’aubergine est gorgée d’eau et donc très pauvre en calories.
Elle aide à lutter contre le cholestérol et possède des effets diurétiques et laxatifs par sa richesse en potassium et en fibres.
Sa conservation
L’Aubergine doit être manipulée avec soin. Elle se garde une semaine au frigo et se congèle mieux une fois cuite avec d’autres légumes.
Combien de temps faut-il cuire l’Aubergine?
En rondelle, elle se cuit 12mn à 180° au four (Th6) à chaleur modérée.
Entière, il faut compter 40mn à 200° au four (Th7).
Coupée en deux, 30 minutes à 200° au four (Th7).
En fin de cuisson, il vous suffit de transpercer la peau de l'aubergine avec un couteau pour vérifier si elle est bien cuite et que la chair est bien molle. Remarquez également, la peau devient toute flétrie.
Notre Recette d’Aubergine préférée: Le Millefeuille d’Aubergine et Tomate Confite à la Mozarrella
Recette testée et approuvée par la famille
Ustensiles recommandés: des cercles, un pinceau de cuisine, couteau, planche à découper, plaque de cuisson.
- Préparation: 15 minutes
- Cuisson totale: 50 minutes
- Nombre de personnes: 4
- Niveau:facile
Les ingrédients:
- 2 aubergines d’environ 250 gr chacune
- 600 gr de tomates
- 1 càs d’huile d’olive
- 200 gr de mozzarella
- 1 bouquet de basilic
- sel/poivre du moulin
Les étapes à suivre:
- Préchauffez le four à 180° (TH5).
- Découpez des rondelles de tomates et d’aubergine d’une épaisseur d'un centimètre. Badigeonnez les rondelles au pinceau avec de l’huile d’olive.
- Enfournez et laissez cuire 15 minutes (Vous pouvez laisser 10 minutes de plus les rondelles de tomates qui mettent plus de temps à cuire).
- Une fois les rondelles sorties du four, découpez la mozzarella en tranches de 2 ou 3 mm.
- Il vous suffit d’assembler les différentes couches en millefeuille. On commence par une rondelle d’aubergine, la mozzarella puis la tranche de tomate et on recommence à nouveau jusqu’à obtenir plusieurs étages.
- On enfourne à nouveau au four pendant 30 bonnes minutes afin que l’ensemble se caramélise.
Il ne vous reste plus qu’à ajouter une feuille de basilic et une fine tranche de parmesan pour le dressage et tour est joué.
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Bon appétit!
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Source images: freepik
Sources statistiques:Aprifel
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