Tout Savoir Sur les Oeufs
par Karine Lemoine
L'œuf est un ingrédient dont il est difficile de se passer en cuisine. Il est souvent présent dans la plupart de nos recettes, facile à cuisiner, peu coûteux et riche en nutriments.
Il faut dire que, côté nutritif, on peut cocher de nombreuses cases!
Les oeufs contiennent presque toutes les vitamines et tous les minéraux dont vous avez besoin pour être en bonne santé.
Sachez qu'ils fournissent près de la moitié de vos besoins quotidiens en vitamine D.
L'œuf est un excellent aliment, très polyvalent, qui peut être préparé de nombreuses façons.
Les œufs que l'on a l'habitude de manger proviennent essentiellement des poules. Même s'il existe d'autres alternatives comme les oeufs de caille, de cane ou d'autruche.
Nous consommons également les oeufs de poissons comme les oeufs de lompe ou le caviar mais ils se consomment différemment que les oeufs de volaille.
Certains s'en éloignent pour son liquide jaune à l'intérieur de l'oeuf qui contient du cholestérol.
Un oeuf contient environ 225 milligrammes de cholestérol. Le cholestérol n'est pas nécessairement mauvais pour la santé, mais si votre régime alimentaire en contient trop, il peut obstruer vos artères et augmenter votre risque de maladie cardiaque.
Que signifie la différence de couleur des œufs?
Quand on regarde de plus près, on peut constater des contrastes de couleur selon les oeufs que l'on achète. La différence de couleur peut apparaître sur la coquille mais aussi à l'intérieur au niveau du jaune d'oeuf.
Ces différences de couleur sont dû à plusieurs raisons:
►Plus la coquille d'oeuf est foncée, plus la poule, qui a pondu votre oeuf, a de l'âge. Inversement, un oeuf moins marqué en coloration peut signifier que la poule est jeune.
►Selon la variété de poules, vous allez avoir des coquilles d'oeuf plus ou moins foncées. Les poules de Marans, à plumage brun, par exemple, vont produire des oeufs de couleur brune à foncé.
Vous allez trouver aussi en magasin des oeufs de couleur blanche, la couleur blanche des coquilles est liée également à la couleur du plumage blanc des poules.
►Les poules élevées en liberté pondent des œufs au jaune foncé, tandis que les poules élevées en cage pondent des œufs au jaune clair.
Le lobe de l'oreille des poules d'ailleurs est un indicateur pour déterminer si les poules sont élevées en liberté ou en cage.
La valeur nutritionnelle des œufs reste la même, qu'ils soient pondus par des poules élevées en plein air ou en cage ou que les poules soient brunes ou blanches.
Faut-il acheter des œufs biologiques?
Si vous avez la chance d'avoir un poulailler et des poules qui pondent des oeufs régulièrement dans un milieu sain et naturel, la question ne se pose pas en ce qui concerne l'origine de vos oeufs.
La plupart des gens pensent qu'acheter des œufs biologiques est coûteux. En fait, vous pouvez trouver des œufs biologiques dans les épiceries pour environ 2,40€ la demi-douzaine.
Il y a en effet une différence de prix entre les oeufs non bio et ceux bio cependant la différence est relative.
Qu'il soit acheté à l'unité ou à la douzaine, l'oeuf reste vraiment un super aliment peu coûteux et abordable si on le ramène au prix à l'unité.
Vous gagnerez tout avantage à manger des oeufs biologiques élevés systématiquement en plein air.
En mangeant des oeufs biologiques, vous mangez un aliment certifié exempt d'antibiotiques ou de farines animales.
C'est important car ça joue beaucoup sur la qualité de l'oeuf. Attention, vérifiez bien l'emballage des oeufs biologiques qui doit comporter le label certifié bio.
Les œufs sont donc meilleurs, plus sains et plus sûrs à consommer quand ils sont biologiques. Mais alors qu'en est-il des numérotations utilisées pour catégoriser les différents œufs du commerce?
Que signifient les numérotations sur les oeufs?
Tous les ovoproduits doivent être accompagnés d'une date de péremption.
Lorsque vous achetez vos oeufs, vérifiez bien les dates et n'hésitez pas à reporter la date limite de consommation sur la coquille d'oeuf si vous les retirez de l'emballage.
Le plus souvent, la date est déjà inscrite sur l'oeuf.
Chaque œuf vendu en France est marqué d'un code, par exemple : 0 FR ABT01.
- Le premier chiffre (entre 0 et 3) indique comment la poule qui a pondu l'œuf a été élevée.
- Les deux lettres suivantes indiquent le pays de production (ici FR pour la France).
- Les derniers chiffres indiquent le producteur spécifique. Voyons de plus prêt la signification du premier chiffre.
Le chiffre 0 : 90% de la nourriture consommée par la poule qui a pondu cet œuf est biologique (aucun produit chimique ou pesticide n'a été utilisé).
La poule a été élevée en plein air, c'est-à-dire qu'elle a picoré dans un espace extérieur de 4 m2 par poule.
Il existe un abri intérieur où la poule dort et pond des œufs, mais le nombre de poules vivant dans l'espace intérieur est limité.
Le carton porte la mention "AB", indiquant qu'il s'agit d'un produit entièrement biologique.
Le chiffre 1 : L'œuf a été pondu par une poule élevée en plein air dans un espace d'au moins 4 m2 par poule.
Le chiffre 2 : L'œuf a été pondu par une poule élevée au sol dans un milieu fermé. Il y a une limite de 9 poules par m2 pour que les œufs soient marqués "2".
Le chiffre 3 : L'œuf a été pondu par une poule en cage vivant à l'intérieur. Il peut y avoir jusqu'à 18 poules par m2.
Les œufs marqués "0" sont considérés comme étant de plus haute qualité et leur prix est fixé en conséquence.
Les œufs sont étiquetés sur l'emballage selon leur taille, de petit (moins de 53 grammes) à XL (plus de 73 grammes).
Faut-il choisir la mention des oeufs "frais" ou "extra-frais"?
La mention "frais" ou "extra-frais" a une incidence sur la qualité de l'oeuf.
Un oeuf dit "extra-frais" c'est un oeuf qui a une durée de 9 jours maximum après la ponte. Entre 9 et 28 jours, l'oeuf obtiendra la mention "frais".
Cependant, on ne risque absolument rien de réaliser une mayonnaise avec des oeufs "frais".
Si vous les mangez crus, choisissez-les plutôt "extra-frais".
L'œuf cru est-il dangereux?
Oui et non. Les œufs crus peuvent être consommés en toute sécurité, mais ils comportent néanmoins des risques.
Par exemple, les œufs crus peuvent provoquer une intoxication à la salmonelle s'ils sont consommés sans être lavés correctement.
Évitez de consommer des oeufs crus qui ont été conservés au réfrigérateur.
Il est également important de rappeler que les œufs crus ne doivent pas être consommés par les jeunes enfants de moins de 12 mois ni par les femmes enceintes.
Les œufs crus contiennent des enzymes naturelles qui aident le corps à digérer les aliments.
Si vous avez l'habitude de manger de l'oeuf cru, choisissez-le "extra-frais".
Cela dit, il est bon de savoir que la cuisson d'un oeuf n'a pas d'impact sur les qualités nutritionnelles.
L'oeuf peut être cuit de différentes façons et la meilleure cuisson reste l'oeuf à la coque ou l'oeuf mollet pour des raisons de digestibilité.
Un blanc d'eau plus cuit sera plus digeste à l'inverse du jaune d'oeuf qui sera plus digeste moins cuit.
Comment conserver les œufs?
Vous avez pu lire que les œufs doivent être conservés à une température de 4°C et souvent dans le frigo, nous y avons un endroit prévu à cet effet pour les oeufs.
Eh bien, la température n'affecte pas la qualité de l'oeuf, vous pouvez ainsi bien les conserver à température ambiante.
Nous vous recommandons de stocker les oeufs à température ambiante pour éviter la différence de température lorsque vous les sortez du frigo susceptible d'altérer l'oeuf et de créer une réaction.
Même si cela n'a pas grand intérêt, les oeufs cuits durs peuvent également être congelés pendant une courte période (il faudra préalablement enlever la coquille et placer vos oeufs dans un récipient adapté).
Il sera préalable de les mixer auparavant ou alors de séparer le jaune du blanc.
Lorsque vous êtes prêt à utiliser les œufs, sortez-les et laissez-les reposer au frigo avant de les utiliser et éviter ainsi les très grosses différences de température.
Aller se faire cuire un oeuf...Oui mais comment?
L'oeuf est l'élément le plus nutritif de notre alimentation et il est très rassasiant. Les protéines, l'albumine, qu'il contient sont excellentes pour notre organisme. En savoir plus sur la manière de le préparer vous permettra de varier les plaisirs dans votre assiette.
Si vous souhaitez déguster une recette d'œufs maison pour le petit-déjeuner, découvrez les différents modes de cuisson de l'oeuf.
Vous pouvez également utiliser les œufs pour créer des desserts étonnants comme des meringues, des omelettes ou des îles flottantes. Ce ne sont là que quelques-unes des nombreuses façons dont les œufs peuvent être utilisés.
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Comment faire cuire un œuf : L'oeuf cuit dur
- La façon la plus simple de faire bouillir un œuf est de le placer dans une casserole avec suffisamment d'eau pour le couvrir d'environ 2 cm.
- Portez l'eau à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu pour que l'eau frémisse.
- Placez l'œuf avec précaution dans l'eau frémissante.
- Couvrez hermétiquement la casserole, éteignez le feu et laissez la casserole couverte pendant 10 minutes.
- Égouttez l'œuf dans une passoire placée dans un évier rempli d'eau froide courante, puis rincez-le abondamment à l'eau froide.
- Déguster l'oeuf nature tel quel ou alors réaliser notre recette d'oeufs mimosa.
La petite astuce: Veillez à respecter le temps de cuisson et n'hésitez pas à les refroidir pour stopper leur cuisson une fois sortis du feu. Le blanc sera plus moelleux.
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Comment brouiller un œuf
- Placez une casserole sur feu moyen. Casser trois œufs dans la casserole à froid avec une noisette de beurre, sel et poivre.
- À l'aide d'une spatule, faites de légers mouvements circulaires sur la surface des œufs, en les soulevant légèrement pour que les parties non cuites glissent en dessous. Un peu de crème fraîche pour la rendre onctueuse et après 2 ou 3 minutes, c'est prêt!
L'objectif est de cuire les œufs juste assez pour que les blancs soient solides et les jaunes coulants.
Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût. Saupoudrer de fromage ou d'herbes aromatiques sur le dessus et servir immédiatement.
Vous avez d'autres variantes: vous pouvez y ajouter de la truffe, des morilles, des tomates séchées, du jambon ou quelques asperges. Ces oeufs brouillés seront idéals pour un brunch en famille!
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Comment faire frire un œuf : Les oeufs au plat
Placez une poêle anti-adhésive sur votre feu vif, ajoutez un filet d'huile d'olive lorsque la poêle est encore froide puis verser vos oeufs. Vous attendez qu'elle commence à grésiller.- Baissez le feu à faible intensité puis attendez quelques secondes pour que le blanc commence à prendre.
- Il existe 2 options: soit vous préferez le jaune liquide soit vous faites éclater les jaunes puis vous retournez délicatement les oeufs au plat avec une spatule pour finir de la cuire des deux côtés.
- Servis avec du pain grillé et du bacon, c'est un plaisir simple qui nous régale!
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Comment pocher un œuf
- Remplissez une petite casserole à moitié d'eau. Portez l'eau à ébullition à feu vif, puis réduisez le feu à moyen et versez-y quelques gouttes de vinaigre blanc ou de cidre.
- Touillez l'eau avec un fouet afin de créer un tourbillon puis versez lentement votre œuf cassé au préalable dans un bol.
- Il faut environ 3 minutes pour que l'œuf soit cuit. Retirez l'oeuf délicatement avec une spatule.
- Il vous reste à réaliser une sauce hollandaise pour déguster de délicieux oeufs bénédictine!
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Comment faire un œuf à la coque
L'oeuf à la coque est un oeuf qui se mange presque cru et qu'on dispose dans un coquetier. Il demande 3 minutes de cuisson une fois que l'eau est frémissante. Il accompagne les soupes à la perfection.
Il suffit de quelques morceaux de pain coupés en bâtonnets pour le tremper dans votre oeuf à la coque et c'est le plaisir assuré! C'est le mode de cuisson le plus idéal avec l'oeuf mollet pour une meilleure digestibilité.
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Comment cuire un oeuf mollet
L'oeuf mollet consiste à obtenir un blanc d'oeuf suffisamment cuit pour être écalé tout en conservant la partie jaune moelleuse. A mon sens, c'est le mode de cuisson le plus délicat à réaliser qui demande un peu d'entrainement.
Il faut compter à peu près 4 minutes de cuisson après ébullition. Il accompagnera à merveille une salade composée.
Les oeufs en pâtisserie
Les œufs sont généralement utilisés partout en pâtisserie. Ils peuvent être battus dans des crèmes, servir pour réaliser une pâte brisée pâtes ou ajoutés sur une pizza pendant la cuisson.
Les œufs apportent de la texture et un pouvoir liant, ainsi qu'un pouvoir levant. Les blancs d'œufs sont souvent battus jusqu'à la formation de pics fermes lorsqu'ils sont mélangés à d'autres ingrédients. On peut réaliser de fabuleuses mousses au chocolat avec le blanc d'oeuf.
Le jaune d'œuf est généralement cuit séparément du blanc, ce qui lui permet de rester mou pendant que le blanc se fige.
Lorsqu'il est mélangé à du sucre ou à un autre liquide, le blanc d'œuf s'épaissit, alors que s'il est laissé seul, il se fige.
Cette propriété les rend utiles pour les sauces (comme la sauce hollandaise) qui ne doivent pas cailler.
En pâtisserie, les œufs sont utilisés pour lier les mélanges entre eux et faire lever les gâteaux.
L'albumine de l'œuf contient la plupart des protéines, qui confèrent aux œufs leurs propriétés coagulantes.
Il contient également une certaine quantité de matières grasses.
On se sert aussi de l'oeuf badigeonné sur une brioche par exemple pour apporter de la coloration.
La petite astuce: La meilleure façon de casser des oeufs c'est de les casser sur une surface plane. Évitez de casser les oeufs sur le bord de votre plat si vous ne souhaitez plus avoir de morceaux de coquilles dans vos préparations.
Comment voir si un oeuf est encore bon?
- L'eau salée peut vous aider à tester la fraîcheur d'un œuf.
Placez votre oeuf dans un saladier rempli d'eau froide salée (6gr de sel pour 300 gr d'eau)
- Si l'œuf reste au fond du récipient, cela signifie qu'il est frais.
- Si l'œuf se met en position verticale , cela veut dire que l'œuf n'est plus parfaitement frais mais qu'il reste consommable. ...
- Si l'œuf flotte ; il n'est plus bon à la consommation cela signifie que le blanc d'oeuf à l'intérieur s'est déshydraté pour former une capsule d'air qui lui permet de flotter.
- Cassez un oeuf dans votre assiette: si le blanc d'eau reste agglutiné au jaune, cela montre sa fraicheur. Si le blanc se délaye dans l'assiette alors il est moins frais.
Voilà , vous en savez peut-être un peu plus sur ce super aliment qu'est l'oeuf aussi bien au niveau gustatif, nutritif et pour réussir vos gâteaux. Les oeufs biologiques sont à privilégier pour leur qualité gustative et l'assurance d'une consommation plus saine pour l'organisme.
Il ne reste plus qu'à réaliser vos recettes pour déguster de savoureuses îles flottantes, préparer de bons soufflés au fromage ou réaliser une bonne sauce mayonnaise montée avec un oeuf.
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Foire Aux Questions (FAQ)
Est-ce que c’est bon de manger des oeufs tous les jours?
Il n’y a pas d’inconvénient à manger des oeufs chaque jour. Comme tout aliment, il ne faut pas en abuser. Une alimentation variée est plus appropriée pour apporter tous les nutriments dont l’organisme a besoin et en quantité suffisante.
Comment écaler les oeufs sans les abîmer?
Pour écaler les oeufs de façon idéale, plongez-les dans l’eau froide quelques minutes afin que la coquille se détache plus facilement du blanc d’oeuf.
Pourquoi le jaune de mon oeuf cuit dur n’est pas tout le temps centré?
Cela dépend de la fraîcheur des oeufs. Lorsque l’oeuf est vieux, le blanc devient gélatineux ce qui modifie la structure interne de l’oeuf. Pour obtenir des oeufs centrés, préférez des oeufs dit “extra-frais”.
Comment faire des oeufs de pâques décorés et éviter que l’oeuf ne pourrit?
Pour réaliser la décoration des oeufs de poule, il faut avant tout vider le contenu de l’oeuf de sa coquille en évitant de casser la coquille. Prenez une aiguille et réalisez un trou suffisant pour retirer le liquide puis nettoyer l’intérieur de l’oeuf que vous pourrez vous servir pour vos décorations de pâques. Profitez-en pour réaliser un gâteau de pâques et ainsi éviter de gaspiller la nourriture.
Commentaires sur Tout Savoir Sur les Oeufs