Cuisiner R comme Riz
par Karine Lemoine
Le riz est un incontournable dans notre cuisine! Rond, blanc, noir, complet, on a tous du riz dans nos placards sous différentes formes et variétés.
En France, on consomme chaque année, 4,5kg de riz blanc par personne.
Le riz est un aliment riche en sucres lents qu’on accompagne avec viande, poisson ou légumes.
On le cuisine à toutes les sauces et de nombreux plats se marient à merveille avec ces petits grains de riz.
Le riz convient parfaitement pour une bonne blanquette de veau ou un poulet basquaise d'autant plus qu'il s'imbibe facilement de la sauce.
On peut le manger en plat salé ou sucré, sous forme de gâteau de riz pour le dessert.
Le riz est utilisé pour la préparation de boissons alcoolisées comme le Saké au Japon, un alcool de riz produit par fermentation ou encore le Mijiu, une bière chinoise traditionnelle brassée à partir de riz gluant.
On peut également l’acheter en supermarché sous forme de galette de riz, farine de riz, lait de riz ou encore de vinaigre de riz.
Les plus gros consommateurs de riz sont majoritairement la Chine et l’Inde où les locaux consomment le riz comme aliment de base dans les plats.
Tout comme nous, français, avec le pain qui est servi systématiquement à table, le riz fait partie des traditions culinaires asiatiques et indiennes.
Les plats que l’on aime manger partout dans le monde sont le riz cantonnais, le riz curry, le riz sauté ou encore les makis et les sushis.
Les plats que l’on cuisine en Europe à base le riz sont la paëlla en Espagne,le risotto en Italie ou encore le cary sur l'île de la Réunion.
Il y a énormément de variétés de riz, le choix est large dans les rayons des supermarchés.
Alors justement, pour s'y retrouver, y-a-t-il un riz meilleur qu’un autre? Quels sont les bienfaits du riz? Comment le cuire?
On vous explique tout ça en détail et on vous partage une Recette de Riz aux raisins 5 épices simple et qui demande peu d'ingrédients.
De la culture du riz à l’assiette
Le riz est une céréale qui s’apparente à l’épi de blé à la différence qu’il se cultive en milieu aquatique dans les rizières, les immenses champs inondés.
Sur un seul épi de riz, on trouve des centaines de grains de riz, c’est magique!
Originaire d’Asie, au fil des temps, il a été domestiqué afin de résister aux intempéries et d’obtenir de meilleures productions.
C’est la première céréale mondiale dans notre alimentation et à elle seule, elle représente 20% des besoins alimentaires dans le monde.
Il existe plus de 120000 variétés de riz dans le monde, c’est énorme et nous n’arrêtons pas d’en développer de nouvelles.
En France, on cultive le riz et on le récolte en Automne, une seule fois dans l’année.
Majoritairement cultivé dans les bouches du rhône; on connaît bien le riz de Camargue labellisé IGP (Indication Géographique Protégé).
La production française représente seulement 3% de la production mondiale alors pour compléter notre assortiment, on fait appel aux voisins, l'Italie et l’Espagne entre autres qui sont les premiers importateurs de riz en Europe et aussi l’Asie et l’Inde.
LE RIZ ET SES ÉTAPES DE TRANSFORMATION
De l’épi de riz récolté jusqu’à l’assiette, le riz peut subir plusieurs transformations.
- A la première étape d’après récolte, on obtient le riz appelé paddy qui n’est pas encore consommable en l’état puisqu’il contient son enveloppe de protection externe appelée la balle.
- Une fois l’enveloppe de protection retirée, on obtient le riz complet ou encore riz brun qui conserve la deuxième enveloppe appelée le péricarpe ou le son.
- Puis par l’action de polissage et de blanchissage, on finalise la transformation par l'obtention du riz blanc.
Toutes ces étapes se font naturellement et sans produit chimique.
Les différentes variétés de riz
Selon la forme et la longueur des grains, on distingue:
- Le riz à grain rond presque aussi large que long (4 à 5 mm de long et 2,5 mm d’épaisseur). Il contient beaucoup d’amidon. Les grains s’agglutinent à la cuisson.On l’utilise pour réaliser du riz au lait, pour les sushis ou la paëlla.
- Le riz à grain moyen (5 à 6 mm de longueur) est plus court et plus dodu que le riz à grains longs. Il contient beaucoup d’amidon et colle en refroidissant.
- Le riz à grain long (6mm et plus) léger et non collant a une bonne tenue à la cuisson.
Cette classification s’accompagne également d’une classification sur les critères gustatifs:
- Le riz gluant: Il est collant est très bien adapté pour réussir les sushis et les makis. Vous trouvez l’indication sur le packaging “Riz à sushis” pour aider le consommateur à y voir plus clair dans toutes les variétés proposées.
- Les riz parfumés, les + connus: le riz jasmin, le riz basmati ou le riz thaï.
- Le riz à risotto
DEUX FAMILLES DE RIZ : Le Indica et Le Japonica
On distingue 2 familles de riz essentiellement:
► Le indica
Il représente 80% de la production mondiale, c’est la plus grande famille de riz.
Ce sont des riz à grains longs relativement durs.
En Iran, le riz Sardi qui ne se cultive qu’en Iran.
En Asie, le riz thaïlandais au jasmin.
En Inde, le riz basmati le plus vendu au monde, le five star ou le riz basmati suprême. Le riz basmati a un goût délicieusement parfumé et c’est un arôme qui est complètement naturel.
► Le japonica
Il représente 20% de la production mondiale dont 95% est produite en Europe. Les grains de riz sont de formes variées: courts, longs, ovales ou ronds. Ils absorbent beaucoup d’eau à la cuisson et gonflent, libérant de l’amidon, ce qui les rend beaucoup plus collants.
Ce riz est très adapté pour des risottos, des sushis ou encore le gâteau au riz au lait.
En Amérique, le Brown Short ou le Sweet Rice.
Au Japon, le riz pour sushi, par exemple le Shiragiku.
En Espagne, le Bomba et le Bahia, traditionnellement utilisés pour les paëllas. Ses grains ont la capacité d’absorber en jus l’équivalent de leur volume tout en restant fermes à la cuisson.
En France, le Riz de Camargue le plus connu, le riz rouge qui est un riz complet, tendre et doux et qui doit sa couleur à son enveloppe de son. Rassurez-vous, sa couleur est complètement naturelle. Il n’y a aucune transformation ni colorant, tout est naturel.
La Camargue, aujourd’hui, peut produire tous les types de grains: riz ronds, longs, complets, colorés en rouge, en noir ou des riz à sushi.
En Italie, le Arborio, le Carnaroli ou le Vialone Nano, apprécié pour son fondant, son crémeux et sa légèreté.
On peut trouver aussi le Baldo, incontournable dans les soupes italiennes comme la Minestrone.
Il y a le riz noir également appelé aussi « Riso Venere » (riz de Vénus). C’est un riz complet plûtot gluant qui se caractérise par sa couleur d’un noir profond.
Cette coloration vire au violet foncé après cuisson. Il apporte une vrai touche de couleur dans l’assiette! En goût, il rappelle celui de la noisette.
Au Portugal, le Carolino (Ariete et Euro) ou l’Agulha ,un grain plus allongé.
La cuisson du riz
Les températures de cuisson des riz varient d’un riz à l’autre en raison de sa capacité d'absorption.
C’est un aliment qu’on a généralement coutume de cuire dans l’eau bouillante puis frémissante comme la cuisson des pâtes. Peut-être que cette cuisson paraît beaucoup plus simple.
Ce n’est pas forcément la meilleure façon de cuisiner le riz. En tous les cas,les asiatiques seraient surpris de voir la manière dont on pratique. Jeter l’eau du riz reviendrait à retirer une partie de l’amidon, la substance nourrissante qui se trouve dans le riz.
Un riz complet a un temps de cuisson assez long de 45 minutes. Du fait de son caractère plus brut, car il a conservé sa pellicule de son, le riz a plus de difficulté à absorber. Du coup, il permet de faire des plats mijotés.
Les riz les plus rapides à cuire sont les riz blancs à cuire en 5 minutes. Ceux-ci ont subi un traitement à l’étuvée c'est-à-dire qu’ils ont déjà été précuit à la vapeur afin d’en accélérer la cuisson à la consommation.
En règle générale, le riz blanc met 20 minutes à cuire une fois l’eau en ébullition.
Cuire son riz vapeur sans rater la cuisson
Réussir la cuisson du riz peut être pour certains aléatoire? Après avoir suivi ces quelques étapes, ce ne sera plus un secret pour vous!
Si vous n’avez pas d’appareil pour cuire le riz ou que vous ne l’avez pas sous la main, un simple faitout avec un couvercle vous suffira pour obtenir un riz délicieusement bon et bien cuit!
Je vous partage ma routine de cuisson quotidienne qui m'a été transmise par une amie taïwanaise.
Les étapes à suivre:
- Rincez bien le riz plusieurs fois afin de retirer l’eau trouble.
- Incorporez le riz dans le faitout puis remplir d’eau jusqu’à 2 fois le volume de riz en eau.
- Portez à ébullition, une fois que c’est à ébullition, déposez un couvercle sur le dessus pour éviter que l’eau ne s’évapore.
- Diminuer légèrement le feu pour éviter que l'eau ne s'échappe et faîtes cuire pendant 10 minutes.
- Après 10 minutes, sortez le faitout du feu sans retirer le couvercle.
- Laissez reposer 25 minutes. Vous pouvez ouvrir le couvercle, votre riz est prêt!
Il y a bien évidemment d’autres façons de cuire le riz. Vous avez certainement entendu parler du riz pilaf, du riz à la créôle ou du fameux risotto.
Comment éviter le riz qui colle?
Si on ne le rince pas avant de le cuire, le riz va tout le temps trop coller.
Avant de faire chauffer votre riz, rincez-le plusieurs fois pour passer d’une eau trouble à une eau plus claire.
Le riz blanc est constitué d’amidon en grande majorité et si on ne débarasse pas le riz de l’amidon en surface, il va former un gel collant. Votre riz va donc coller!
Le riz: un bon allié santé
Le riz est essentiellement chargé en glucides, c’est un très bon apport en sucre lent pour équilibrer nos assiettes. Il est très satiétogène et au niveau intestinal, il est bien toléré.
Le riz de façon générale représente environ 130 calories pour 100 grammes, une fois qu'il est cuit.
Contrairement à ce que l’on peut penser, il ne fait pas grossir. C’est plutôt la quantité mangée et les accompagnements qui augmentent forcément le nombre de calories.
Le riz est aussi une bonne source de glucides dépourvue de gluten, il est donc recommandé pour les personnes allergiques au gluten.
Y-a-t-il un riz meilleur qu’un autre pour la santé?
Le riz noir a un goût qui rappelle celui de la noisette ou le riz rouge de Camargue sont des riz complets. Ils ont conservé leur membrane de son plus riche en fibres et en fer.
Le riz complet est donc beaucoup plus nourrissant.
Si vous optez pour une riz complet, il est préférable de privilégier un riz complet biologique qui n’a pas subi de traitement intensif chargé de pesticides.
Une envie d'essayer une variété de riz que vous ne connaissez pas encore?
Maintenant que vous en savez plus sur le riz, vous pouvez réalisez des tas de recettes en toute tranquilité car le riz est un bon allié pour composer nos repas.
Le riz est nourissant et se marie avec de nombreux ingrédients. Si vous ne l'avez pas encore testé, cuisinez et dégustez notre délicieuse recette de riz pilaf aux raisins et 5 épices !
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Source images: cuisinermaison et freepik
Foire aux questions
Combien de temps le riz se conserve-t-il?
Le riz sec se garde un an dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité.
Le riz contient-il vraiment de l’Arsenic?
Le riz, du fait de sa culture en immersion, absorbe les minéraux et également les métaux lourds éventuels contenus dans les eaux souterraines et notamment l’Arsenic, à l’origine de risques pour la santé. Cependant, cette concentration d’Arsenic se trouve principalement dans le son du riz, son enveloppe protectrice. Dans le cas où vous mangez du riz complet qui conserve cette enveloppe de son, il est fortement recommandé de choisir du riz complet biologique. Le riz blanc quand a lui peut être consommé sans danger.
Comment ne pas brûler mon riz à la cuisson?
Si vous suivez nos conseils dans cet article pour cuire votre riz, c’est quasi impossible de le rater. La cuisson du riz est en fait assez rapide puisqu’avec la méthode que nous utilisons, le riz cuit seulement 10 minutes comparativement à d’autres méthodes. Durant ces 10 minutes de cuisson, il vous suffit d’être tout simplement attentive afin de respecter le temps.
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