Que choisir: Le Riz brun Arborio ou le Riz blanc?
par Karine Lemoine
Que choisir? Le Riz brun Arborio ou le Riz blanc - Les alternatives au riz Arborio
Qu'y a-t-il d’intéressant à opter pour le riz Arborio brun, non raffiné plutôt que le riz blanc lorsqu’on veut cuisiner?
Bonne question qui tourne autour des apports nutritionnels et caloriques. Faites défiler la page pour avoir plus de détails savoureux sur le sujet.
Riz Arborio brun ou riz blanc, les deux vont avoir une importance sur la valeur nutritionnelle de l’aliment mais aussi la nécessité d'utiliser l'un ou l'autre en cuisine.
La richesse du son et du germe qui constituent la couche protectrice du brun de riz et qui sont très nutritifs renforce le choix du riz brun Arborio dans son assiette.
A la différence, le riz blanc, ce sont des grains de riz blanchis riches en amidon par rapport au riz brun mais dans lequel il n’y a aucune trace de son et de germe.
L'aspect brillant et éclatant du riz blanc est dû au fait qu'il est moulu pour éliminer les enveloppes extérieures du brun de riz brut récolté.
En outre, le blanchiment fait passer la couleur brune du riz à une couleur plus pâle.
Quel est l’origine du riz Arborio?
Le nom de cette céréale provient d’une commune située dans le nord-est de l'Italie dans la région du Piémont, où elle trouve son origine.
Aujourd'hui, c’est une des principales variétés de céréales qui est produite majoritairement en Italie, qui détient plus de 50% de la culture de riz en Europe suivi de l’Espagne puis du Portugal.
Qu'est-ce que le riz Arborio?
Un grain court, légèrement ovale et d'aspect pâle après raffinage, c'est le riz Arborio. Il s'agit de la variété la plus cultivée parmi les variétés de riz cultivées en Italie.
Le riz Arborio est connu pour la préparation de plusieurs plats culinaires au goût délicieux et il est la star incontournable du risotto.
Sa richesse en amidon lui confère une consistance crémeuse. L'amylopectine favorise cette onctuosité et rend le plat al dente en quelques minutes.
Tout dépend de la façon dont vous aimez la cuisson al dente ou bien cuite, c’est un riz qui supporte bien la cuisson longue.
Faut-il rincer le riz Arborio?
Les chefs conseillent de ne pas trop rincer le riz Arborio, à moins qu'il soit destiné à la cuisson d'un riz moins collant.
Par exemple, le pudding exige des rinçages répétés car il n'a pas besoin de consistance crémeuse.
En revanche, le porridge, le risotto et d'autres plats ne nécessitent pas de rinçage, ce qui donne une texture plus moelleuse et crémeuse.
En effet, avec un lavage répété, on obtient un riz moins riche en amidon, ce qui n'apporterait pas de consistance crémeuse au plat.
Comment conserver le riz Arborio?
Un paquet de riz non utilisé, se conserve indéfiniment, bien qu’il ait une date limite de consommation. Dès l’instant où vous entamez le paquet de riz, le mieux est de le stocker dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité.
En ce qui concerne le riz une fois cuit, il doit être complètement refroidi avant de le conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
On ne met surtout pas la contenant au frigo sans couvercle car le riz va prendre l'odeur des aliments qui se trouvent dans le frigo!
Le riz une fois cuit se conserve jusqu’à deux jours maximum. Après deux jours, il perd de sa consistance et devient immangeable.
Quel type de cuisson favoriser pour le riz Arborio?
Le riz Arborio supporte la cuisson au faitout mais les méthodes de cuisson à la poêle voire au micro-ondes donnent des plats plus savoureux et crémeux.
La cuisson au faitout n’est en effet pas conseillée car il est dommage de perdre les éléments nutritifs dans l’eau.
La cuisson du riz Arborio cru à la poêle permet au riz d'absorber au fur et à mesure la préparation d’un bouillon et d’ainsi conserver tous ses apports nutritionnelles.
La cuisson est plus simple qu'on ne pense, il suffit d'une proportion égale de liquide ou d'eau salée voire plus est nécessaire pour cuire le riz Arborio. Le bouillon obtenu après la cuisson de la viande, du poisson ou des légumes est utilisé pour cuire le riz façon Risotto.
À quoi ressemble le riz Arborio?
Le riz Arborio a une forme de grain court et rond. C’est le riz qui a le plus d’amidon que les autres variétés de riz.
Vous pouvez acheter en magasin du riz Arborio brun ou riz blanc selon vos goûts, les différents apports nutritionnelles inscrits sur l’emballage ou le type de plat que vous choisissez de faire.
Si vous optez pour le riz Arborio, veillez à ce qu’il soit certifié afin d’obtenir un riz de qualité.
Dans le cas où vous choisissez le riz brun Arborio, il est préférable de choisir un riz biologique afin de prévenir des risques de contamination résiduels dans le sol.
Le riz absorbe l’eau et donc en culture, il absorbe ce qui se trouve dans les sols.
Faut-il choisir le riz brun Arborio ou le riz blanc Arborio?
Le riz blanc Arborio va être plus facilement préféré au riz brun tout simplement pour son goût et sa texture plus onctueuse.
Difficile pour certains de compenser le riz blanc par le riz brun qui a une texture vraiment différente.
Le riz brun du fait de conserver la membrane de son absorbe moins le liquide tandis que le riz blanc absorbe mieux et gonfle.
La catégorie raffinée du riz brun Arborio reste un riz chargé de valeurs nutritionnelles même si elles ne sont pas identiques à celles du riz brun Arborio.
Bien que transformé, le riz blanc n'est pas considéré comme mauvais pour la santé, mais il perd en importance sur le plan nutritionnel.
Le riz blanc est riche en vitamines comme les folates et contient également des fibres qui règlent les problèmes digestifs. La teneur en amidon du riz blanc est un bon exemple de ce qu'il peut apporter.
Le riz blanc donne un meilleur Risotto car il est plus riche en amidon que son homologue.
La forte teneur d'amylopectine fait du riz blanc le meilleur pour la cuisson des plats. Plus il y a d’amylopectine et plus le riz est gluant.
D’un autre côté, au niveau diététique, le riz brun Arborio apporte plus de fibres et de nutriments. Il offre donc plus de satiété, il est très vite rassasiant.
Comment préparer le riz Arborio ?
Le riz Arborio est plus souvent employé dans la préparation de plats traditionnels comme la paella, l’arancini, le pudding, le porridge, la minestrone au riz, le risotto.
Ces différents types de plats sont des exemples connus dans lesquels le riz Arborio est l'ingrédient principal. La plupart des recettes trouvent leur origine dans la cuisine italienne et espagnole.
On peut également facilement l’utiliser dans la préparation de sushis qui demandent un riz avec une texture gluante.
En ce qui concerne le matériel de cuisson, vous pouvez traditionnellement cuire le riz Arborio à la poêle mais vous pouvez également utiliser un cuit-vapeur électrique, la cuisson au micro-ondes ou encore la cuisson au faitout.
Vous n’aurez tout simplement pas le même rendu au niveau de la texture selon la méthode que vous employez.
Recette du riz Arborio aux échalotes à la poêle
Temps de préparation : 30 minutes
Pour 4 personnes
Matériel dont vous aurez besoin: Une poêle suffisamment grande pour contenir le riz et le liquide/ une cuillère en bois/un récipient pour la préparation du bouillon/une balance pour peser les quantités/une planche à découper et un couteau à légumes.
Les ingrédients:
- 6 échalotes
- 500 gr de riz Arborio
- 1 bouillon cube
- 1,5 litres d’eau
Les étapes à suivre:
- Faites revenir les échalotes dans l’huile ou dans le beurre pour apporter plus de goût. Laissez les fondre à feu doux afin qu’elles caramélisent. On ne pense jamais assez aux échalotes souvent détrônées par l’oignon cependant elles apportent vraiment un goût différent et appréciable.
- Ne rincez pas le riz Arborio puisque l’on veut conserver la teneur en amylopectine. Versez le riz cru dans la poêle et faites le revenir avec les échalotes afin qu’il s’en imprègne.
- Ajoutez une louche de bouillon, le bouillon cube préalablement dilué dans l’eau chaude. Puis versez quelques louches de temps et remuez doucement afin que le riz ne se casse pas. La cuisson du riz doit être homogène et lente à feu moyen. L’amylopectine va ainsi se libérer pendant la cuisson, rendant la recette plus crémeuse et plus moelleuse.
- Votre riz est cuit une fois que vous l’avez goûté et que le grain de riz a perdu son croquant et qu’il fond sous la dent. Si vous préférez un riz plus al dente, retirez le riz du feu plus tôt. Pensez qu’une fois le riz sorti du feu, il est toujours chaud et il continue à cuire plus doucement. Une fois le riz hors du feu, rien ne vous empêche d’agrémenter le riz à votre convenance avec du parmesan, de la crème fraîche ou des herbes aromatiques.
Quelles sont les alternatives au riz Arborio?
Voici une liste de variétés de riz qui peuvent facilement se substituer au riz Arborio si vous n’en avez pas à disponibilité.
- Caroli
- Vialone Nano
- Maratelli
- Basmati
- Riz blanc à grain moyen
- Riz pour sushi
La liste ci-dessus est un bon choix pour remplacer le riz Arborio et pour le type de plat attendu. Chaque variété a une importance bien entendu, et on peut en trouver beaucoup d'autres.
Le riz à grains longs n'est pas recommandé car il se casse et vous n’obtiendrez pas le résultat attendu. Par conséquent, le riz à grains moyens ou courts est plus adapté.
Selon le type de riz,vous n’aurez pas la même capacité d’absorption, il faut juste s’y préparer et adapter les quantités liquides dans votre préparation.
L'orge perlé, le couscous et l'orzo sont moins communs mais peuvent faire des merveilles dans la préparation du risotto pour remplacer le riz Arborio.
Recette du riz Arborio : Boulettes de riz Arancini
La meilleure recette à cuisiner et à servir avec du riz Arborio comme ingrédient principal est l'Arancini, des boulettes de riz italiennes.
Il ne s'agit pas seulement de boules de riz, mais de boulettes farcies de boeuf ou de porc (ou les deux), panées et rôties jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées.
On vous laisse découvrir la recette facile à réaliser, c'est un pur délice!
Temps de préparation : 45 minutes
Pour 4 Personnes
Les ingrédients:
- 2 càs d’huile d'olive
- 1 oignon jaune haché
- 1 branche de céleri hachée,1 carotte
- 200 gr coulis de tomates, 2 càc de concentré de tomates
- 1 bouillon cube de viande, 1 l d’eau
- 125 gr de porc haché et 125 gr de boeuf haché
- 150 gr de petits pois cuits
- 1 bouquet de persil
- 100 gr chapelure fine, 2 oeufs et 100 gr farine
- 1 dose de safran, poivre et sel
- 500 gr de riz Arborio
- 10 cl de vin blanc
- 50 gr de parmesan fraîchement râpé
Les étapes à suivre:
- Préparation de la farce: Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en petits dés et faîtes-les revenir à la poêle dans l’huile d’olive. Laissez cuire jusqu'à ce que l’oignon soit translucide. Ajoutez maintenant la viande hachée et faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle soit cuite.Ajoutez le vin blanc au mélange, remuez continuellement jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié son volume. Ajoutez un par un en mélangeant le concentré de tomates, les petits pois, le coulis de tomates, le bouillon et enfin la moitié du persil finement haché, sel et poivre. Maintenir un feu moyen jusqu'à ce que la consistance épaisse soit atteinte. Le temps de cuisson demandera au moins 30 bonnes minutes pour cuire tranquillement et réduire le liquide.
- Préparation du riz Arborio: Dans une autre poêle, réaliser la préparation du riz Arborio façon risotto avec la touche de safran (voir ci-dessus la méthode de cuisson du riz dans la recette du riz Arborio aux échalotes) Attention, vous devez obtenir une matière compacte pour pouvoir former les boules de riz par la suite. Allez-y doucement par louche en ajoutant le bouillon pour la cuisson du riz sans oublier le vin blanc pour donner du goût. Une fois le riz sorti du feu, ajoutez le parmesan.
- Réaliser des boulettes de riz: Une fois le riz refroidi, mouillez vos mains avant de former les boules de riz, cela évitera de manipuler le riz collant. Les boules réalisées doivent être de la taille d’une mandarine pas plus grosse. Battez les 2 œufs dans un petit bol. Préparer un bol de farine et un bol de chapelure. Votre farce est prête et a eu le temps de refroidir. Dans cet ordre, farcir une boulette de riz et bien la travailler pour la refermer correctement. La boulette doit être bien tassé et avoir une bonne tenue. Puis trempez-la dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure. Ainsi de suite, vous préparerez vos boulettes.
- Cuisson des boulettes arancini: Préparez un contenant avec suffisamment d’huile de friture. Commencez à faire frire les boules de riz enrobées jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées. Il faut au maximum 5 minutes pour que les boules de riz deviennent dorées. Une fois, les boules frites, égouttez l’excès d’huile sur un papier absorbant. Servez immédiatement, en garnissant de persil.
Il ne reste plus qu’à déguster. Bon appétit!
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Prêt pour tester une recette!
Le riz blanc et le riz brun Arborio sont tout aussi bons pour vos préparations.
Le riz brun Arborio apporte plus de nutriments et de fibres que le riz blanc raffiné dépourvu de son enveloppe de son et du germe.
Cependant, le riz blanc apporte lui aussi des nutriments et il est plus adapté pour la préparation du type paella et risotto du fait de sa teneur en amidon.
Le riz Arborio reste un très bon choix de variété de riz cependant vous avez d’autres alternatives qui apporteront autant de résultat à vos nouvelles recettes.
Il ne vous reste plus qu’à tester et savourer cette délicieuse recette italienne des boulettes arancini.
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Source images: freepik
Foire aux questions
Peut-on remplacer le riz blanc par du riz brun Arborio pour un risotto?
Le riz Arborio peut être remplacé par du riz brun sans aucun problème. Votre préparation sera délicieuse, ça ne changera rien en goût seulement la texture sera différente. Vous n’obtiendrez pas un riz crémeux et onctueux.
Le riz blanc est-il plus calorique que le riz brun?
Les apports caloriques restent sensiblement les mêmes, il n’y a pas vraiment de différence. Cependant, le riz brun est plus rassasiant grâce à ses apports nutritionnels, de ce fait, les quantités de vos besoins en riz peuvent alors modifier fortement l’apport en calories.
Est-ce que je peux utiliser le riz Arborio pour faire mes gâteaux de riz?
Oui, vous pouvez utiliser le riz blanc Arborio pour réaliser vos préparations de gâteaux de riz. C’est un riz qui a une forte teneur en amylopectine et qui va donc apporter du crémeux et de l’onctuosité.
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